Curso 10

Higiene y sanitización en alimentos

TEMARIO DEL CURSO

 

Objetivo General:

Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de entregar las herramientas conceptuales que permitan a los participantes implementar un modelo de gestión basado en las buenas prácticas en la manipulación de los productos alimenticios tanto en su almacenamiento como en la venta.

CONTENIDOS:

1. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

 

• Normativas y Reglamentación Sanitaria
• Principios y Fundamentos de Higiene y manipulación de alimentos, equipos, utensilios y zonas de trabajo
• Los alimentos y su constitución
• Los Microorganismos su importancia y acción Contaminante (hongos, levaduras y bacterias)
• Mecanismos de Contaminación natural y por acción de MO
• Transmisión de enfermedades por Alimentos y su prevención (cárnicos, lácteos y huevos, pescados y mariscos y productos envasados y apertizados)
• Principios y mecanismos de Conservación de Alimentos (mecánicas, aw, temperaturas, radiación)
• Control y técnicas de higiene y sanidad en la Manipulación
• Aseguramiento de calidad basado en sistema HACCP
• Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de contaminación

 

1. HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS

 

• Alcances del Código Sanitario
• Identificación de daños y su relación con el agente causal
• Métodos de control (Pesticidas, Desinfección o Sanitización, Desinsectación, Desratización, Fumigación)
• Clasificación de los pesticidas según el grupo químico o principio activo
• Aspectos prácticos para la Sanitización y evitar la contaminación cruzada
• Reglamento D.S. Nº 105/98 del Ministerio de Salud

 

III.  CALIDAD Y CADENA DE FRIO

 

• La Cadena del frío
• Técnicas de congelación y refrigeración para distintos tipos de alimentos
• Técnicas de descongelación
• Control de Calidad y alteración en Productos Congelados y Refrigerados durante su manipulación y almacenaje: temperaturas. Envases, quemada de congelación, microbiológica y exámenes organolépticos
• Cualidades, calidades y características de los alimentos

Condiciones de almacenamiento de alimentos frescos, congelados y refrigerados

 

1. EQUIPOS E IMPLEMENTOS

 

• Moledores de carne

• Cámaras y alacenas frigorizadas
• Agitadores
• Herramientas de corte
• Pisos y murallas
• Envasadoras
• Principios de higiene, limpieza y sanitizado de equipos y zonas de trabajo